Как перемолоть мясо в домашних условиях «Чистый путь»
У меня было много вопросов читателей: «Почему я вымачиваю и промываю мясо перед приготовлением?» Замачивание мяса не удаляет и не убивает бактерии. Бактерии погибают, когда мясо достигает экстремальной температуры приготовления. Таким образом, быстрый ответ на вопрос заключается в том, что нет абсолютной необходимости замачивать и промывать мясо перед приготовлением. Тем не менее, хотя вымачивание мяса не удалит микроскопические бактерии, в моей книге оно имеет большое значение для удаления липкости, грязи и остатков, оставшихся на нем в результате обработки продукта, будь то людьми или машинами. После приготовления может быть безопасно есть бактерии, но вы все равно не хотите потреблять приготовленную слизь или частицы, которые оседают на мясе до того, как оно запечатается. Вода — это просто средство для удаления многих грубых веществ перед приготовлением пищи.
Замачивание применяется только к кускам мяса, а не к мясному фаршу. Не стоит замачивать и промывать фарш, если вы планируете оставить его для приготовления. Поэтому, если вы хотите, чтобы ваш фарш был как можно более чистым, сначала замочите и хорошо промойте кусок мяса, прежде чем его измельчать. Держите его в миске, в холодильнике во время замачивания.
Существует множество аргументов о том, следует или не следует замачивать или мыть мясо в простой или соленой воде. По моему опыту, замачивая его в соленой воде, мясо становится более нежным. Я не думаю, что могу есть слизистое и покрытое костной крошкой мясо (например, кости в стейках). Вода помогает удалить это. Кроме того, мясо опрыскивают искусственным красителем, чтобы придать ему красивый свежий красный цвет. Зачем готовить и потреблять эту дрянь? Куриная грудка обычно имеет слизистый прозрачный налет на мясе, который также не нужен, если вы стремитесь потреблять нежирное и чистое мясо.
это мои личные предпочтения
… замачивать мясо в простой воде в течение часа или около того для максимально чистого употребления, даже если мясо было куплено свежим непосредственно у мясника. (Если мясник и его рабочие не страдают ОКР из-за мытья рук, их продукт может быть свежим, но, вероятно, не очень чистым.) Когда я готовлю птицу или индейку, я сначала замачиваю их в простой воде примерно на час. Затем я наполняю еще одну большую миску водой, добавляю немного соли и перекладываю однократно замоченное мясо в миску с чистой соленой водой для еще одного замачивания примерно на 15 минут или около того. Этот многоэтапный процесс замачивания вытягивает и удаляет кровь из мяса, что также нехорошо для употребления.
По моему опыту, в процессе замачивания мясо не теряет вкуса. Во всяком случае, это делает мясо более сочным и нежным, особенно мясо, выловленное в дикой природе. Кроме того, после завершения процесса замачивания и полоскания мясо кажется действительно чистым.
Инструкции:
Мясная нарезка
Я получаю свою говядину либо от Costco, либо от мясника
Инструкции:
1. При необходимости удалите жир.
2. Нарежьте мясо небольшими полосками. Поместите их в большую стеклянную миску и залейте водой. Поместите миску в холодильник (контроль роста бактерий) примерно на час. (При необходимости он может оставаться в холодильнике дольше, без проблем.)
3. Достаньте миску из холодильника. Вот так выглядит вода после 1 часа замачивания. Вода красная, в ней плавают маленькие кусочки жира и костей. (Несмотря на то, что в этом куске мяса не было костей, он, должно быть, был разделан с помощью того же неочищенного оборудования, которое используется для разделки с костями.)
4. Промойте мясо под холодной проточной водой. Поместите мясо в другую большую миску. Наполните миску водой и повторите шаг замачивания еще раз. Затем еще раз промойте мясо. Поместите в сито, чтобы стекла лишняя вода, примерно на 10 минут. Теперь мясо готово для измельчения. (Или, если вы замачиваете стейки, то они готовы к маринаду. Мне нравится мариновать мясо около 8 часов перед жаркой, приготовлением или обжариванием.)
